St Jacques sauce chorizo, espuma d'asperges vertes et riz safrané façon cantonnais

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour la sauce :

- une vingtaine de tranches de chorizo fort (ou doux si vous craignez le piment)
- 25 cl de bouillon de légumes
- 15 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à café de maïzena
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Pour l'espuma d'asperges vertes :

- 100 g d'asperges vertes en conserve.
- 10 cl de crème fleurette entière.
- 1 feuille de gélatine alimentaire.
- sel, poivre

Pour les St Jacques :

- 12 noix de St Jacques avec corail
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour le riz :

- 60 g de riz basmati bien cuit (11-12 mn)
- 2 oeufs cuits en omelette
- safran


Préparation

Faire cuire les tranches de chorizo dans le bouillon de légumes pendant 15 mn.
Mixer.
Passer au chinois.
Remettre à feu doux et ajouter la crème et la maïzena délayée dans un peu d'eau.
Laisser réduire à feu doux.
Pas de sel, ni de poivre, le chorizo s'en charge.

Réserver quelques pointes d'asperges pour la déco.
Couper le reste en petits morceaux.
Mettre à mijoter à feu doux avec la crème fleurette,
Rajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée.
Saler, poivrer.
Mixer.
Passer au chinois.
Mettre dans un syphon et verser dans deux verrines.
Mettre au frais.

Mélanger le riz à l'omelette coupée en petits dés, ajouter du safran.

Faire cuire les St Jacques dans un peu d'huile d'olive, une minute sur chaque face.
Saler, poivrer.

Dresser les assiettes, décorer avec quelques tranches de chorizo.