Espuma

Espuma : mot espagnol désignant la mousse

Il s’agit de mousses préparées à partir de purées, de coulis, de crèmes d’extraits ou de jus préparés.
Un Espuma est défini par le type de goût, la température ainsi que la base utilisée pour la préparation.

Les ingrédients suivants sont particulièrement adaptés:
œufs, poissons, viandes, foie gras, fruits, légumes, céréales, épices, cacao,herbes aromatiques, lait et fromages, confitures, olives, jus, thé et café, eau, alcool.....

La capacité d’adaptation des Espumas permet leur utilisation dans un grand nombre de préparations:

• Cocktails
• Apéritifs
• Soupes
• Sauces
• Accompagnements
• Crèmes
• Desserts

La consistance des espumas dépend de leur composition, de leur temps de repos, de refroidissement. Le même Espuma présentera une consistance plus ou moins ferme selon qu’il sera fait avec plus ou moins de gélatine, de graisse, de blanc d’oeuf ou d’épaississant et qu’il aura refroidi plus ou moins longtemps :

Ferme, comme une mousse
Crémeux,  comme une crème !
Liquide,  comme une soupe ou une sauce